テイスティング・料理とチーズの要点とひっかけ（ソムリエ・ワインエキスパート 論点テキスト）
アプリの分野「テイスティング・料理とチーズ」にあたる6論点を、要点36本・ひっかけ21本にまとめました。
最終更新：2026年10月25日
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このページの論点
フランスのチーズAOP（仕様書）
フランスのチーズ AOP について、仕様書が定める乳の動物・熟成期間・熟成場所・材質・販売期間が問われる。
要点
- AOP Comté の乳を搾る群は、モンベリアルド種かフランス・シンメンタール種（その交雑を含む）に限られる。
- Comté は販売の時点で最短 120 日の熟成を経たもので、熟成はトウヒ（épicéa）材の板の上で行う。
- AOP Roquefort の乳を搾る羊は、ラコーヌ種（Lacaune）である。
- Roquefort は、製造日から最短 90 日の熟成（affinage et maturation）を行う。
- Roquefort の熟成は、ロクフォール＝シュル＝スルゾン村のコンバルー山（Combalou）の崩落堆積地帯にある洞窟で行う。
- Sainte-Maure de Touraine は、AOP の名称と工房の識別コードを刻んだ穀物の藁（paille de céréales）で各チーズを貫く。
- Mont d'Or は、チーズに巻く帯（sangle）と収める箱を、いずれもトウヒ（épicéa）の木で作る。
ひっかけ
- Comté の円盤形は 2.5〜3 kg や 8〜12 kg ではなく、直径 55〜75 cm・32〜45 kg の大型である。
- Crottin de Chavignol の熟成の最短期間は、成形の日から 10 日であり、数十日ではない。
- Crottin de Chavignol の産地はシェール県の大部分とニエーヴル県・ロワレ県の一部で、アンドル県やロワール＝エ＝シェール県ではない。
- Mont d'Or の消費者への販売は、通年ではなく 9 月 10 日から 5 月 10 日までの期間である。
EU甘辛用語（残糖条件）
EU の委任規則 2019/33 附属書 III が定める、スパークリングと非発泡ワインの甘辛用語と残糖条件が問われる。
要点
- スパークリングワインの brut は、残糖 12 g/L 未満の場合に使える用語である。
- brut nature は、残糖 3 g/L 未満で、二次発酵後に糖類を加えていない製品に使える用語である。
- extra dry は残糖 12〜17 g/L の場合に使える用語で、brut の上、sec の手前に並ぶ。
- extra brut は残糖 0〜6 g/L の場合に使える用語である。
- スパークリングワインの sec は残糖 17〜32 g/L の場合に使える用語で、40 g/L は demi-sec の範囲に入る。
- 非発泡ワインの dry は、残糖 4 g/L 以下、または総酸が残糖より 2 g/L を超えて低くない場合は 9 g/L 以下である。
- 非発泡ワインの medium dry は dry の上限を超え 12 g/L 以下、medium は medium dry の上限を超え 45 g/L 以下である。
ひっかけ
- demi-sec は 50 g/L 超ではなく 32〜50 g/L で、50 g/L を超えるのは doux である。
- 同じ sec でも、スパークリングは残糖 17〜32 g/L、非発泡ワインの dry（sec）は 4 g/L 以下と別物である。
- 非発泡ワインの sweet は 25 g/L 以上ではなく、45 g/L 以上の場合に使える。
- brut nature は 6 g/L 未満でも、二次発酵後の糖類添加の有無を問わないものでもない。
ワインの区分（EU区分・発泡・酒税法の果実酒）
EU のワイン区分（sparkling・quality・aerated・liqueur）の要件と、酒税法上の果実酒の定義が問われる。
要点
- Sparkling wine は、20 ℃ の密閉容器で過剰圧力 3 bar 以上、cuvée の総アルコール度数 8.5% vol 以上が要件である。
- Quality sparkling wine の要件は、過剰圧力 3.5 bar 以上と、cuvée の総アルコール度数 9% vol 以上の組合せである。
- Aerated sparkling wine は PDO・PGI を持たないワインから造られ、二酸化炭素の全部または一部が添加されたものである。
- Liqueur wine の実際のアルコール度数は、15% vol 以上 22% vol 以下である。
- 酒税法第3条第13号は、果実酒を「アルコール分が二十度未満のもの」と定めている。
- 果実酒は、酒税法第3条第4号の醸造酒類（清酒・果実酒・その他の醸造酒）に区分される。
ひっかけ
- semi-sparkling wine は 3 bar 以上ではなく、過剰圧力 1 bar 以上 2.5 bar 以下の弱発泡である。
- 果実酒にブランデー等を加えても、その割合は 10 % を超えないこと。90 % を超えないことは甘味果実酒の要件である。
- 22 度未満は清酒、36 度未満は連続式蒸留焼酎の要件で、果実酒の 20 度未満と混同しない。
イタリア・スペイン・英国のチーズ
イタリア・スペイン・英国のチーズについて、生産地域・熟成期間・製法の規定が問われる。
要点
- Parmigiano Reggiano の生産地域は、レノ川左岸のボローニャ県とポー川右岸のマントヴァ県に、モデナ・パルマ・レッジョ・ネッレミリア各県を加えた地域である。
- Parmigiano Reggiano は、熱処理をしない生乳を子牛由来のレンネットで凝固させ、最低 12 か月の熟成を原産地域内で行う。
- Grana Padano は、15〜22 ℃ の環境で、型詰め（formatura）の日から 9 か月の自然熟成を行う。
- Queso Manchego（DOP）は、重さが 1.5 kg を超えるチーズでは熟成日数の下限が 60 日である。
- Queso Manchego の生産地域は、La Mancha を構成するアルバセテ・シウダー・レアル・クエンカ・トレドの 4 県である。
- Stilton（PDO）の原料乳は低温殺菌した全脂牛乳で、乳脂肪分は乾燥物中 48 % 以上である。
- Stilton の製造地域は、レスターシャー、ダービーシャー、ノッティンガムシャーの 3 州である。
ひっかけ
- Parmigiano Reggiano の乳牛には、サイレージ（発酵貯蔵飼料）を与えてはならない。
- Grana Padano の 9 か月と、Parmigiano Reggiano の最低 12 か月を混同しない。
- Stilton は強い圧力で絞って成形するのではなく、圧力をかけずに自らの外皮を形成させる。
- Stilton でケンブリッジシャーなどは乳の調達先となる周辺の州にとどまり、チーズの製造地域ではない。
OIVコンクール規格（審査団・メダル・グラス）
OIV 決議 OIV-OENO 671A-2025 が定める、国際ワイン・コンクールの審査団・メダル・グラス・試飲数が問われる。
要点
- 審査団は少なくとも 5 人で構成し推奨は 7 人、醸造家（oenologist）を少なくとも 1 人含める。
- 授与するメダルの総数は、出品サンプル総数の 30 % までである。
- 賞の下限点は、Silver が 85 点、Gold が 89 点、Grand gold が 93 点である。
- 試飲のグラスは、清潔で適切なものか、少なくとも標準化された国際型の ISO 3591：1977 を用いる。
- 審査員 1 人が 1 日に試飲するサンプルは 45 点以下で、約 15 点ずつ 3 回に分けて行う。
ひっかけ
- 重大な欠陥による「eliminated」は、審査員の 1 人や過半数ではなく、2 人以上が記した場合に、そのサンプルがその審査団から賞を受けられなくなる。
- 試飲グラスの規格は ISO 9001・ISO 22000・ISO 8586 ではなく、ISO 3591 である。
- 審査団は 3 人以上でも 7 人以上でもなく、5 人以上（推奨 7 人）である。
チーズの分類と乳等省令（ナチュラル・プロセス）
乳等省令第2条における、チーズ・ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・乳製品の定義が問われる。
要点
- 乳等省令第2条は、チーズをナチュラルチーズ及びプロセスチーズと定義している。
- ナチュラルチーズは、凝乳から乳清の一部を除去したもの、又はこれを熟成したものである。
- プロセスチーズは、ナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したものである。
- 生乳は第1項の「乳」に含まれ、バター・チーズ・アイスクリーム類などの乳製品には含まれない。
ひっかけ
- チーズの定義に、発酵乳・濃縮ホエイ・乳飲料は入らない。
- 生水牛乳は搾取したままの水牛乳であり、めん羊乳ではない。
- 粉砕・加熱溶融・乳化はプロセスチーズで、脂肪粒を練圧したものはバター、乳脂肪分以外を除去したものはクリームである。
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